Page 5 - Соя

Значение

ляемых в тесто. Из всех растительных
масел соевое обладает самой высокой
биологической активностью и усваива-
ется организмом на 98%.
Соевое масло полувысыхающее
(йодное число 107-137). Его исполь-
зуют для пищевых и технических це-
лей. В нем преобладают ненасыщенные
жирные кислоты - олеиновая (до 25%),
линолевая (43-59%) и линоленовая (7-
10%); насыщенных кислот мало - около

15%. По питательности и усвояемости
оно близко к подсолнечному маслу и
Ни одно растение в мире не произ- мало уступает коровьему.
водит столько белка и жира, сколько Если сравнить с мясом, то в одном
дает соя, ни одно растение в мире не килограмме говядины содержится 145
может соперничать с ней по количеству граммов белков и 135 граммов жира, а
вырабатываемых продуктов. в килограмме соевых семян - 400 и 200
Содержание белка в семенах сои в граммов соответственно.
среднем 38-42%. После экстракции Соевые зерна используются в хле-
жира из семян содержание в них белка бопекарной, мясной, консервной и дру-
достигает 50%. Для сравнения: пшени- гих видах пищевой промышленности.
ца, ячмень, кукуруза, просо содержат 10- Их перерабатывают на крупу, муку,
12%. Соевый белок по своему составу и макаронные изделия, какао, конфеты,
биологической ценности превосходит медицинские препараты. Белок сои
белки всех возделываемых культур и добавляют в колбасные изделия, что
является равноценной заменой бел- повышает их питательные свойства и
ка мяса и рыбы, он легко усваивается, снижает себестоимость производства.
низкокалориен. Он обладает сбаланси- Соевая мука добавляется при выпечке
рованным аминокислотным составом ржаного и пшеничного хлеба, что пре-
(исключение составляет метионин, дохраняет его от быстрого черствения и
который в этом случае является дефи- крошения.
цитной аминокислотой) и содержит Очень большое внимание медиков,
большое количество лизина, лейцина, фармацевтов, диетологов приковано в
аргинина, глутаминовой и аспаргино- настоящее время к сое. Однако учиты-
вой кислот. вая то, что химический состав семян у
По количеству жира в семенах (18- зерновых бобовых в основе своей схо-
22%) соя наряду с подсолнечником, ден, многие свойства сои можно отне-
рапсом и льном считается одним из ве- сти и к другим бобовым культурам.
дущих масличных растений мира. Око- Высокое содержание лецитина в
ло 30% производимого в мире расти- соевом белке способствует снижению
тельного масла приходится на соевое, уровня холестерина и сахара в крови,
а из применяемых в кулинарии оно со- очищению стенок кровеносных сосу-
ставляет около 80%. Его содержат мно- дов, улучшению обменных процессов.
гие виды жиров и маргаринов, добав- Благодаря антиокислительным свой-

5